Salmorejo

Qué es...

El salmorejo es una crema fría servida habitualmente como primer plato; se trata de una preparación tradicional de Córdoba(Andalucía).^1 2 Se elabora mediante un majado (machacado, triturado) de una cierta cantidad de miga de pan (denominado como telera),³ a la que se le incluye además: ajo, aceite de oliva, vinagre (opcional), sal, y tomates.⁴ Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa, se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie como: virutas de jamón, picatostes, o con migas de huevo duro. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento y preparación bastante económico.⁵ Es frecuente que se sirva a los comensales fresco. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar en otros alimentos, por regla general fritos.

Un poco de historia...

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate.⁶ Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía lo largo de mediados del siglo XX. En la cocina española existe polisemia con otro tipo de preparaciones (denominadas salmis) que suelen ser guisos de caza menor, como pueda ser el conejo (proporcionando el conejo en salmorejo) y cuya composición y preparación es completamente diferente, a pesar de poseer el mismo nombre. Es por esta razón por la que cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptadado el salmorejo como una especie de gazpacho espeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie de guiso de diversas carnes de caza (salmis).^7 8 

Diferencias con...

Se diferencia de la Porra Antequerana en que esta última añade entre sus ingredientes el pimiento verde y es típica de Antequera (Málaga). Mientras que el salmorejo, típico de Córdoba, las únicas verduras que utiliza son el tomate y el ajo. 

También posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Por otra parte, el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino, pimiento y cebolla.⁵

Fuente: Wikipedia

MI RECETA...

10-12 tomates pera

200 gr pan cateto (+80% miga)

1 diente de ajo mediano

200 ml aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Para el salmorejo uso el vaso batidor de zumos y para que quede con textura cremosa mi manera de proceder es la siguiente:

Echamos los tomates y el ajo pelados y troceados en el vaso y los batimos a alta velocidad unos segundos para que se quede líquido (como un zumo de tomate).

A continuación agregamos el pan troceado y remuevemos con una cuchara para que se moje todo el pan en el zumo. Lo dejamos un ratito reposar para que el pan se vaya ablandando.

Añadimos el aceite, el vinagre y la sal.

Ponemos todo a batir a alta velocidad un par de minutos.

Hacemos la primera cata ;P y corregimos de sal o vinagre, eso ya es al gusto de cada uno.

Lo podemos servir acompañado de huevo duro, tacos de jamón serrano, maíz, atún, picatostes,....

¡Buen provecho!